Recipe for Georgian Cheese Pies

ส่วนผสมแป้ง

แป้งขนมปังขาว 250 กรัม (9 ออนซ์) + ใช้โรย
กรีกโยเกิร์ต แบบ Full Fat 200 กรัม (7 ออนซ์)
นม 2 ช้อนโต๊ะ
ดอกเกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ
ผงฟู 1 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมไส้

เนยละลายแล้ว 30 กรัม (1 ออนซ์) + ส่วนที่ใช้ทากระดาษรองและใช้ทาแป้ง
มอสซาเรลล่าชีส 225 กรัม (8 ออนซ์) หั่นเป็นก้อนเล็ก
เฟต้าชีส 115 กรัม (4 ออนซ์) แบบ ชิ้นเล็ก ๆ
กรีกโยเกิร์ต 2 ช้อนโต๊ะ แบบ Full-Fat
ไข่ไก่ 2 ฟอง ตีคนให้เข้ากัน
พริกไทยดำบด

บริบท

สูตรชีสพายแบบฉบับจอเจียร์นี้ ถอดมาจากสูตรอาหารของ Diana Henry นักเดินทางท่องเที่ยว ผู้ไปสัมผัสดินแดนต่าง ๆ มาทั่วยุโรป และมีความชื่นชอบอาหารท้องถิ่น เขตหนาวเย็นแบบดั้งเดิม จึงเก็บรวบรวมสูตรอาหารที่ประทับใจมาไว้เป็น collection สำหรับทำรับประทานเองที่บ้าน ก่อนจะนำมาเผยแพร่ หลังจากเวลาผ่านไปกว่า 20 ปี

สูตรนี้มีที่มาจากร้านอาหารจอเจียร์แห่งหนึ่งในเมืองเลนินกราด สมัยสหภาพโซเวียต ซึ่งในช่วงเวลานั้น การหาร้านอาหารดี ๆ สักแห่ง เพื่อรับประทานนั้น เป็นเรื่องยาก แต่ในที่แห่งนี้ ซึ่งหน้าร้านไม่มีป้ายหรือสัญลักษณ์ที่โดดเด่น ภายในกลับมีเพลงจอเจียน นักเต้นบัลเล่ต์ และกลุ่มลูกค้าที่มีฐานะสูงศักดิ์ ในโซเวียต ณ เวลานั้น และสูตรพายนี้เอง ที่เป็นเมนูที่ยอดเยี่ยมที่สุดภายในร้าน ซึ่งเมนูนี้จะเสิร์ฟมาพร้อมกับ ถั่วในนำ้ซอสพลัม บีทรูท และวอลนัท puree และเครื่องเคียงอื่น ๆ ซึ่งประกอบกันเป็น zakuski spread หรืออาหารเรียกนำ้ย่อยแบบฉบับชาวรัสเซีย

วิธีการทำพาย

ทำแป้งโดว์โดยร่อนแป้งลงในชามผสม จากนั้นผสมส่วนผสมอื่นๆ ลงไป โดยสามารถเติมแป้งเพิ่มได้หากจำเป็น (แป้งโดว์ควรจะนุ่มแต่ต้องไม่เหนียวติดมือ)
นำไปนวดบนพื้นผิวที่โรยแป้งบางๆ จนกระทั่งเนื้อแป้งเนียนและมีความยืดหยุ่น (ใช้เวลาประมาณ 10 นาที)
แบ่งแป้งออกเป็น 4 ส่วนเท่าๆ กัน จากนั้นคลึงแต่ละส่วนให้เป็นแผ่นกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 23 ซม. (9 นิ้ว) โดยกะให้ 2 แผ่นมีขนาดใหญ่กว่าอีก 2 แผ่นเล็กน้อย
นำแผ่นแป้ง 2 แผ่นที่ใหญ่กว่า วางลงบนถาดอบที่ทาเนยเตรียมไว้ 2 ถาด
ผสมส่วนผสมสำหรับทำไส้ทั้งหมดเข้าด้วยกัน ปรุงรสด้วยพริกไทย จากนั้นแบ่งไส้ใส่ลงบนแผ่นแป้งโดว์ 2 แผ่นที่ใหญ่กว่า โดยเหลือขอบแป้งโดยรอบไว้ประมาณ 2.5 ซม. (1 นิ้ว)
ทาน้ำบางๆ ที่ขอบแผ่นแป้งให้พอหมาด แล้วนำแผ่นแป้งชิ้นที่เล็กกว่ามาวางทับด้านบน
พับขอบของแผ่นแป้งฐานชิ้นล่าง (ชิ้นที่ใหญ่กว่า) ม้วนพับขึ้นมาทับขอบแผ่นแป้งชิ้นบนเพื่อปิดผนึกขอบให้สนิท
ทาผิวหน้าด้วยเนยละลาย แล้วนำเข้าอบในเตาอบที่อุ่นรอไว้แล้ว เป็นเวลา 35 นาที โดยให้หมุนถาด/กลับด้านเมื่อเวลาผ่านไปครึ่งทาง
เมื่อนำออกจากเตาอบ ให้ทาหน้าด้วยเนยละลายอีกครั้ง ก่อนนำไปจัดเสิร์ฟขณะร้อน โดยตัดแบ่งเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมหรือชิ้นทรงสามเหลี่ยม

For the Dough

250 g (9 Oz) White Bread Flour + extra for dust
200 g (7 Oz) full-fat Greek yogurt
2tbsp milk
1/2 tsp sea salt flakes
1 tsp baking powder

For the Filing

30g (1Oz) butter, melted, + extra for the baking sheets aand to brush
225g (8Oz) Mozzarella cheese, cut into small chunks
115g (4 Oz) feta cheese crumbled
2 tbsp full-fat Greek yogurt
2 small eggs, lightly beaten
freshly ground black pepper

Context

Depicted from Diana Henry’s Ripe and Henry:
The recipe originated from her trip to Moscow during Communist rule whence good restaurants are rare; this recipe however is an exception. An anonymous door led to a wood-paneled room pulsating with Georgian music and a clientele made-up of Russian society grandes – ballet dancers, musician, and politicians – where she was served Zakuski, a spread of appitizers. These pies were the best thing on the offer, enhanced by beans in plum sauce, beetroot and walnut puree, radishes and all other things which form part of the splendid zakuski spread.

Procedure

Make the dough by sifting the flour into a bowl and then mixing in the other ingredients. Add more flour if you need to: the dough should be soft but not tacky, knead on a lightly floured surface until smooth and elastic(about 10 minutes) Divide into 4 equal pieces, then roll each into circles about 23 cm (9 inches) across, with 2 just slightly bigger than the other 2. Pu the slightly larger circles on 2 buttered baking sheets.

Mix all the filing ingredients together, season well with pepper and divide between the 2 larger circles of dough, leaving a border of about 2.5 cm (1inces). Dampen the edges of the dough circles with water, then lay the slightly smaller circles on tops. Fold the edge of the larger base circles over the top circles of dough to seal.

Brush with melted butter and bake in the preheated oven for 35 minutes, turning halfway through. Brush with melted butter once more when they come out of the oven and serve hot, cut into squares or wedges.