กรดอะมิโนในอาหารมังสวิรัติ: ข้อมูลที่ควรรู้

      มักมีการหยิบเอาคำชี้แจงจากสมาคมโรคหัวใจสหรัฐฯ (The American Heart Association: AHA) หน่วยงาน Science Advisory ซึ่งเรียบเรียงไว้ในหัวข้อรายงาน “โปรตีนสารอาหารและการลดน้ำหนัก: คำชี้แจงสำหรับผู้เชี่ยวชาญด้านการดูแลสุขภาพ จากคณะกรรมการด้านสารอาหาร ในการกำกับของสภาด้านสารอาหาร กิจกรรมทางกายภาพ และ กระบวนการเผาผลาญพลังงาน แห่งสมาคมโรคหัวใจสหรัฐฯ” มากล่าวอ้างในประเด็น ว่า กรดอะมิโนที่พบในพืชเพียงพอต่อการบริโภคของมนุษย์หรือไม่ โดยมาก จะเป็นการหยิบขึ้นมาอ้างแบบผิด ๆ เพราะคำชี้แจงได้ระบุไว้ว่า “ถึงแม้ว่าโปรตีนพืชจะเป็นแหล่งโปรตีนส่วนใหญ่สำหรับมนุษย์ ทว่าพืชที่รับประทานเข้าไปมักจะขาดกรดอะมิโนจำเป็น 1 ชนิด หรือมากกว่านั้น ดังนั้นโปรตีนที่ได้รับจึงไม่ครบถ้วน”

      William Rose และคณะได้เคยทำงานวิจัยเมื่อปี 1952 เพื่อหาปริมาณกรดอิมิโนจำเป็นสำหรับการบริโภคของมนุษย์ โดยกำหนด ‘ปริมาณกรดอะมิโนจำเป็น’ ในปริมาณมากที่สุดที่บุคคลหนึ่ง ๆ จำเป็นต้องใช้ และนำปริมาณนั้น ๆ มาคูณสอง เพื่อสร้างเป็น ‘ปริมาณการบริโภคกรดอะมิโนที่แนะนำ’ ซึ่งปริมาณนี้ ก็เป็นปริมาณที่มนุษย์สามารถบริโภคได้อย่าง  ‘ปลอดภัยแน่นอน’  โดยการคำนวณ ใช้ ปริมาณกรดอะมิโนจำเป็นซึ่งได้รับจากโครงสร้างคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนที่ยังไม่ผ่านกระบวนการแปรรูปใด ๆ (เช่นคาร์โบไฮเดรตแบบผง หรือผักผลไม้สด) และนำค่าเหล่านี้ มาเปรียบเทียบกับค่าที่ Rose เคยวิจัยไว้ ผลลัพธ์ที่ได้จากการค้นคว้าระบุว่า การรับประทาน ผักผลไม้ชนิดหนึ่ง ๆ หรือการผสมกลุ่ม ใด ๆ จะได้รับกรดอะมิโนมากกว่าปริมาณแนะนำในการบริโภค และเมื่อได้ค้นคว้างานวิจัยพื้นฐานในประเด็นเหล่านี้ ผนวกกับการคำนวณทางคณิตศาสตร์เบื้องต้น ก็จะค้นพบว่า เป็นไปไม่ได้เลย ที่จะจัดชุดอาหารจากผักผลไม้ ที่มีกรดอะมิโนจำเป็น และมีปริมาณพลังงานจำเป็น ให้ไม่เพียงพอต่อปริมาณแนะนำในการรับประทานของมนุษย์ นอกจากนี้ มนุษย์เรายังไม่มีความจำเป็น ที่จะรับประทานผักผลไม้ ควบคู่ไปกับเนื้อสัตว์ เพื่อให้ได้รับสารอาหารเพิ่มเติมจนครบถ้วนเลยแม้แต่น้อย

      เหตุที่การแก้ไขความเข้าใจผิดนี้ มีความสำคัญ เนื่องจาก มีคนจำนวนหนึ่งเกรงที่จะเป็นมังสวิรัติ เพราะกังวลว่า การรับประทานอาหารมังสวิรัติประเภทหนึ่ง ๆ หรือ กลุ่มหนึ่ง ๆ (อาทิ เช่น ข้าว ข้าวโพด มันฝรั่ง ถั่ว) จะทำให้ได้รับโปรตีนไม่เพียงพอ อาหารที่ทำจากพืช มีศักยภาพในการป้อนโปรตีน กรดอะมิโน ไขมันจำเป็นต่าง ๆ แร่ธาตุ และวิตามิน ที่จำเป็นในการรักษาสภาพร่างกายให้แข็งแรงดีเลิศ (เว้นไว้แต่เพียงวิตามิน B12) การแนะนำที่ผิด ๆ ว่ามนุษย์ จำเป็นต้องได้รับโปรตีนจากสัตว์ เพื่อรับสารอาหารให้ครบถ้วน รังแต่จะเป็นการส่งเสริมให้ผู้คนรับประทานอาหาร อันเป็นที่มาของโรคหัวใจ โรคทางเดินอาหาร โรคอ้วน และมะเร็งชนิดต่าง ๆ หรือโรคทั่วไปอื่น ๆ เพิ่มขึ้นเท่านั้น

John McDougall,
MD
The McDougall
Program
Santa Rosa,
CA
95404
drmcdougall@drmcdougall.com

Reference

1. St Jeor S, Howard B, Prewitt E. Dietary protein and weight reduction: a statement for healthcare professionals from the Nutrition Committee of the Council on Nutrition, Physical Activity, and Metabolism of the American Heart Association. Circulation. 2001;104:1869 –1874.

2. Rose W. The amino acid requirement of adult man. Nutr Abst Rev. 1957;27:631– 647.

3. Pennington J. Bowes’ & Church’s Food Values of Portions Commonly Used. 17th ed. Philadelphia, Pa: Lippincott; 1998.

4. M. Irwin, Hegsted D. A conspectus of research on protein requirements of man. J Nutr. 1971;101:385– 428.

5. Weisburger J. Eat to live, not live to eat. Nutrition. 2000;16:767–773.

การตอบกลับ

      เราขอขอบคุณ Dr. McDougall สำหรับความเห็นในเชิงสร้างสรรค์ เกี่ยวกับองค์ประกอบของกรดอะมิโนในอาหารที่ทำจากพืช ทางสมาคมโรคหัวใจสหรัฐฯ (AHA) เชื่อว่าอาหารมังสวิรัติมีคุณค่าทางอาหารครบถ้วน และเรามิได้แนะนำให้ผู้คน หันไปรับประทานโปรตีนจากเนื้อสัตว์ เพื่อสารอาหาร คุณกล่าวได้ถูกต้องที่บอกว่ามีการอ้างอิงถึงคำชี้แจงของเรา ในประเด็นที่เกี่ยวกับโปรตีนจากพืชไม่ครบถ้วน ทั้งนี้ทางเราได้ระบุไว้ในคำชี้แจงนั้น อย่างระมัดระวัง ว่า อาหารจากพืช ‘ส่วนใหญ่’ มีปริมาณกรดอะมิโนจำเป็นไม่เพียงพอ 1 ชนิดหรือมากกว่านั้น ทั้งเรายังได้เน้นย้ำว่า มีเกณฑ์อัตราส่วนกรดอะมิโนจำเป็นต่อหนึ่งหน่วย ที่ระบุคุณภาพของโปรตีนนั้น ๆ การรับประทานผักผลไม้จากหลายๆสายพันธุ์นั้น เป็นพื้นฐานแนวคิดของมังสวิรัติอยู่แล้ว และแม้ว่าการผสมอาหารมังสวิรัติหลาย ๆ ชนิดเข้าด้วยกันโดยไม่เลือกรับประทาน จะทำให้ได้รับกรดอะมิโนที่ครบถ้วน แต่ก็มีข้อควรคำนึงว่า ปริมาณกระอะมิโนในผักผลไม้ต่อหนึ่งหน่วยเสิร์ฟนั้นจำกัด มากกว่าในเนื้อสัตว์ ดังนั้น จึงยากที่จะรับประทานกรดอะมิโนได้ปริมาณครบถ้วนในทุกชนิด อย่างไรก็ตาม ทางเราเห็นด้วยกับ Dr. McDougall ว่าอาหารมังสวิรัติตามข้อแนะนำของ AHA ที่ระบุให้การรับประทานธัญพืช 5 ถึง 6 ส่วน และผักผลไม้อีก 5 ส่วน จะทำให้ร่างกายได้รับกรดอะมิโนครบถ้วน

Barbara V. Howard, PhD
MedStar Research Institute
108 Irving St NW Washington, DC 20010
Barbara.v.howard@medstar.net