เรารับรู้รสอย่างไร

ต่อมรับรู้รส ซับซ้อนอย่างน่าเหลือเชื่อ

ร่างกายรับรู้รสสัมผัส หลายอย่าง พร้อม ๆ กัน เช่น กลิ่น ผิวสัมผัส และความร้อน ซึ่งประสบการณ์ ทั้งหมดนี้ผสานกัน ก่อเกิดเป็นความประทับใจในองค์รวม

ในขณะที่เรายกอาหารขึ้นมาแตะริมฝีปาก ก่อนที่อาหารจะมาถึงลิ้น กลิ่นหอมหวนจะลอยมาแตะจมูก หลังจากนั้น ฟันจะทำหน้าที่บดย่อยอาหาร ปลดปล่อยความหอมออกมา ยิ่งกว่าเดิม แล้วผิวสัมผัส หรือ สัมผัสในปาก จะกลายเป็นจุดที่สำคัญในความอิ่มเอมกับรสชาติ อณูที่หอมหวาน จะโชยขึ้นมาในปาก ลอยขึ้นไปแตะต่อมรับกลิ่น ถึงตอนนี้ สัมผัสจะราวกับว่ามาจากลิ้น รส หวาน เค็ม ขม เปรี้ยว รสอูมามิ และต่อมรับรสไขมัน จะได้รับการกระตุ้น ข้อมูลจำนวนมหาศาล ไหลหลั่งมาเป็นระลอก เข้าสู่สมอง ในขณะเราเคี้ยว อาหารที่อุ่น ๆ จะค่อย ๆ เย็นลง เพิ่มรสสัมผัสให้ยิ่งยวดขึ้นไปอีก ในช่วงอุณหภูมิ ระหว่าง 30 – 35 องศาเซลเซียส ต่อมรับรส จะทำงานอย่างเต็มที่

เรื่องเล่าที่ไม่เป็นจริง

เรื่องเล่า
ส่วนต่าง ๆ ของลิ้นรับรู้รสชาติที่ต่างกัน

ข้อเท็จจริง
ในปี 1901 นักวิทยาศาสตร์ชาวเยอรมัน D.P. Hanig สนับสนุนแนวคิดว่า รสชาติที่ต่างกัน จะรับรู้ได้ดีกว่าในส่วนต่าง ๆ ของลิ้นที่ต่างกัน ในภายหลัง มีคนนำงานวิจัยนี้ไปสร้าง แผนที่รสชาติ บนลิ้น ถึงตอนนี้เราทราบแล้วว่า รสสัมผัสต่าง ๆ รับรู้ได้บนทุกส่วนของลิ้น และแทบไม่แตกต่างกัน

รสเค็ม

ต่อมรับรสเค็ม จะโดนกระตุ้นโดยโซเดียม (ซึ่งปรกติพบได้ในเกลือ) ซึ่งมีความสำคัญในการรักษาสมดุลเกลือในร่างกาย

รสเปรี้ยว

ทำงานเมื่อต่อมรับรสสัมผัสได้ถึงกรดในผลไม้ ซึ่งเป็นแหล่งวิตามินซี (Ascorbic Acid) หรือทำงานเพื่อเตือนว่า อาหารนี้กำลังจะเสีย

รสขม

ต่อมรับความขม จะโดนกระตุ้นได้ด้วยสารพิษในธรรมชาติซึ่งมีมหาศาล และอาจจะเป็นอันตรายต่อร่างกาย เพื่อให้ร่างกายรับรู้ถึงอันตรายที่เป็นไปได้ ในอาหารนั้น ๆ

รสหวาน

มักจะโดนกระตุ้นด้วยน้ำตาล รสหวานส่งสัญญาณว่าอาหารนั้น ๆ เป็นแหล่งพลังงานที่ร่างกายย่อยสลายได้ง่าย

รสไขมัน

ในช่วงทศวรรษให้หลัง งานวิจัยได้แสดงให้เห็นว่า เซลล์รับรสสามารถรับรู้ได้ถึงโมเลกุลไขมันในอาหาร ซึ่งบ่งบอกว่าอาหารนั้น ๆ เป็นแหล่งพลังงานที่อุดมสมบูรณ์

รสอูมามิ

ต่อมรับรสอูมามิ ตรวจหารสชาติของเนื้อที่เผ็ด เค็ม ซึ่งโดนกระตุ้นโดย กลูตาเมต จากกรดอะมิโน ที่แสดงให้เห็นว่าอาหารนั้น ๆ ให้โปรตีน